Olijfolie kiezen: 5 tips van Italianen

Antwoorden over olijfolie

Olijfolie is een hoofdbestanddeel van het mediterrane dieet. We delen deze blogpost van onze chef-partner Amy Riolo – de bekroonde, best-selling auteur, chef-kok, televisiepersoonlijkheid en voorstander van het mediterrane dieet- waarin ze vijf goede tips deelt voor het kiezen van olijfolie. Lees hier het originele stuk: http://amyriolo.blogspot.com/2016/04/choosing-olive-oil-5-tips-from-italians.html

Ik krijg meer vragen over olijfolie in mijn lezingen, kooklessen, media-interviews en op sociale media dan over welk ander onderwerp dan ook. Veel mensen geven het gewoon op en kiezen voor andere oliën, omdat ze geen tijd hebben om zich erin te verdiepen. Maar het is zeker de moeite waard om goede olie te herkennen en weten wat de voordelen zijn van het gebruik ervan.

Naast de geweldige smaak biedt olijfolie veel verbazingwekkende gezondheidsvoordelen. Olijfolie wordt in het hele Middellandse Zeegebied volop gebruikten ook daarbuiten. Olijfolie is ook steeds vaker onderwerp van studie om de werkzaamheid van het mediterrane dieet te bepalen. Toen ik onderzoek deed naar nieuwe gezondheidsclaims voor het eet- en leefstijlplan van The Ultimate Mediterranean Diet Cookbook, vond ik zoveel positieve studies met betrekking tot olijfolie, dat mijn redacteuren me vroegen om meer dan de helft uit het boek weg te halen, omdat het onevenredig was aan het onderzoek naar andere ingrediënten.

Volgens professor Francisco Grande Covián “… .De laagste sterftecijfers van coronaire ziekten worden momenteel geregistreerd in landen waar olijfolie vrijwel het enige vet is dat geconsumeerd wordt.”

In 2016 had ik het geluk om twee keer naar Italië te mogen reizen in opdracht van UNAPROL, het Italiaanse consortium voor olijfolieproducenten. Door het bijwonen van paneldiscussies, proeverijen, media-interviews met de telers en sociale evenementen heb ik veel geleerd over olijfolie. Op een van de conferenties, gehouden in de Hadrian tempel in Rome, kwamen onderwerpen voorbij zoals de rol van de overheid bij het monitoren van de etikettering en de heilige symboliek van de olijf, gegeven door een vertegenwoordiger van het Vaticaan. Ook bespraken ze het belang voor kinderen om op scholen in aanraking te komen met olijfolie.

Na deze ervaringen was ik erg optimistisch over de toekomst en de voordelen van het gebruik van olijfolie. Het was erg leerzaam om de etiketten te kunnen lezen en de olijfolie goed te leren proeven. Vorige week nam ik deel aan The Mediterranean Diet Roundtable in Beverly Hills en kon daar ook wat van mijn kennis delen. Het is een van mijn belangrijkste missies geworden om deze tips door te geven. Ik ben blij dat ik in slechts een paar weken mijn passie heb kunnen delen met mijn studenten, lezers en kijkers.

Hier is een korte handleiding over wat je moet weten wanneer je EVOO selecteert

1. De term Extra Vierge gaat over de zuurgraad

“Extra vierge olijfolie” moet per definitie een zuurgraad van 0,8 of minder hebben. Hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit. De kwaliteit van Italiaanse olijfolie wordt aangegeven door de volgende geografische indicatoren:

Olijfolie-etiketten

  • DOP olijfolie: voldoet aan strenge normen, zoals limieten op zuurgraad en bewaartijd van olijven voor de verwerking. Ongeveer 30 verschillende Italiaanse olijfolies hebben het DOP-label.
  • IGP-olijfolie: voldoet aan de basisnormen, zoals het gebruik van olijven die direct van de boom worden geplukt in plaats van van de grond. Stelt wel lossere herkomsteisen.

2. Soorten

Er zijn meer dan 880 soorten olijven. Steeds vaker bieden kleinere producenten olijfolie aan van één soort, zodat consumenten vertrouwd kunnen raken met het specifieke type en het kunnen verbinden met het eten dat erbij past. In plaats van een fles “universele” olijfolie te kopen, raden Italianen en vele andere mediterrane kenners nu aan om elk gerecht te combineren met de olijfolie die het best geschikt is om de smaak en de eetervaring te verbeteren. Net zoals je wijn combineert met verschillende gerechten, kun je ook olijfolie combineren.

3. Polyfenolen

Belangrijk voor de gezondheid – Het is de variëteit olijven in een olie die het algehele polyfenolgehalte bepaalt. De antioxiderende eigenschappen van polyfenolen zijn uitgebreid bestudeerd en het is bekend dat ze helpen bij het voorkomen van degeneratieve ziekten. Je kunt thuis de kracht van de polyfenolen in een olijfolie ontdekken door een slokje olijfolie te slurpen. Terwijl je het slurpende geluid maakt, bedekt de olie je keel. Na een paar minuten zal je een brandend gevoel ervaren. Hoe sterker dit gevoel, hoe hoger de hoeveelheid polyfenolen in de olie.

4. Koud persen

Extra vierge olijfolie moet worden gemaakt met behulp van een proces genaamd ‘koud geperst’. Met ‘koud’ wordt bedoeld het sap uit de olijven bij een lage temperatuur is onttrokken (niet warmer dan op 27,7 graden Celsius) en ‘geperst’ verwijst naar de extractiemethode. Deze methode geeft aan dat er geen warmte of chemische toevoegingen zijn gebruikt om de olie uit de olijven te extraheren. Dat zou de smaken en aroma’s van de olijfolie kunnen veranderen en vernietigen. Op deze manier behoudt de olijfolie ook de volledige voedingswaarde. “Eerste persing, koudgeperst” betekent dat het sap van de olijven komt van de eerste persing van de olijven. Deze bevatten de meest voedingswaarde.

5. Filtratie

Veel puristen geven de voorkeur aan de smaak en kwaliteit van ‘ongefilterde’ olijfolie, maar sommigen houden niet van het sediment dat zich op de bodem van ongefilterde EVOO-flessen bevindt. Om deze reden maken veel boeren gebruik van een ‘natuurlijke filtratiemethode’ waarbij de olie eenmaal per maand in tanks wordt geplaatst en van tank naar tank wordt overgegoten en het sediment zo op natuurlijke wijze wordt uitgefilterd. Door dit tijdrovende proces kan het ongewenste bezinksel toch op een goede manier verwijderd worden uit de olie.

Hier zijn enkele van mijn favoriete oliën:

Alto Crotonese uit Crotone

Olearia San Giorgio – Ottobratico uit Calabrië

Arianna Trading Company Single Variety Organic Greek Oils

Siculum Siciliaanse Monte Iblei

Een geweldig recept om goede kwaliteit olijfolie van The Italian Diabetes Cookbook te presenteren.

Toscaanse Crudités met olijfolie dip / pinzimonio

Dit voorgerecht is representatief voor de ziel van de Toscaanse keuken, die de beste en mooiste producten combineert met verse, lokale olijfolie. Het woord pinzimonio is een combinatie van twee Italiaanse woorden: pinze, wat een pincet betekent, en matrimonio, het huwelijk. De termen verwijzen naar de romantische handeling van het tussen je vingers laten glijden van verse, nieuwe groenten en ze te laten ‘trouwen’ in de fruitige, lokale, gekruide olie, die altijd als eerste koudgeperst wordt. Gebruik zo mogelijk Siciliaans zeezout, Toscaanse olijfolie en versgemalen zwarte peper van Tellichery in dit recept.

Voor 4 porties.

Portie: Ongeveer 1 kop groente

Voorbereidingstijd tijd: 15 minuten

Kooktijd: 0 minuten

1 radicchio, gespoelde, beschadigde buitenste bladeren verwijderd en in de lengte doormidden gesneden

60 gram cherrytomaten

1 venkel, gespoeld, bijgesneden en in vieren gesneden in de lengte

4 radijzen, gespoeld

4 dunne wortelen, geschild en in de lengte in vieren gesneden

2 rode paprika’s, afgespoeld, van zaadjes ontdaan en in de lengte gesneden van 0,5 cm’s

1/4 kop extra vierge olijfolie (bij voorkeur eerste, koude persing)

1/8 theelepel ongeraffineerd zeezout

1/4 theelepel versgemalen zwarte peper

  1. Schik alle groenten aantrekkelijk op een schaal met een gat in het midden.
  2. Giet de olijfolie in een kom, breng op smaak met zout en peper en plaats in het midden van de schaal en serveer.